|
Д Е В И Ч Н И К |
Маленькие радости Искусство
консервирования Моя подруга – удивительная хозяйка. Она всегда рада гостям. За полчаса ей удается накрыть такой стол, при виде которого все моментально настраиваются на долгие душевные разговоры. При этом подруга никогда не выглядит усталой. Наоборот, кажется самой неутомимой и веселой. Ее секрет прост: чуть-чуть фантазии плюс использование самых обычных консервов. И долой предубеждения! Предубеждение № 1: консервы не могут быть полезными, в них все выварено. Не слушайте сказки, что в необработанном первозданном виде любой фрукт полезнее! В обычных условиях все продукты, будь то овощи или фрукты, а тем более грибы, мясо или рыба, быстро портятся, т. е. утрачивают питательные вещества, претерпевают внешние изменения и, к сожалению, приходят в полную негодность под воздействием бактерий, плесени или дрожжевых грибков. Плесень хорошо известна всем: она имеет характерную окраску, форму, запах, неприхотлива и агрессивна. Дрожжи более капризны: им подавай минеральные вещества, сахар и азот для полноценного развития. Иначе ведут себя бактерии, они особенно многочисленны, предпочитают житье в общежитиях и охотно размножаются. Гибельными для продуктов становятся даже солнце, воздух и вода. Например, кислород стимулирует развитие микроорганизмов, а вода (и ее излишек, и ее недостаток) приводит к биохимическим изменениям. Слово «консервирование» означает «предохранение» продуктов от порчи на продолжительное время. В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания « Благодетель человечества» и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. Да здравствует человеческая изобретательность! С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. В настоящее время существуют разные способы консервирования, в том числе сушка, копчение, соление, квашение и т. д. Но чаще всего этот термин используют для обозначения одного из способов – обработки продуктов в герметически закрытой таре, когда продукты укладывают в жестяную или стеклянную тару, укупоривают и подвергают нагреванию (пастеризации) или кипячению (стерилизации). С помощью этих нехитрых приемов разрушаются микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов), но сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества. Благодаря такому способу даже в домашних условиях можно получить качественные заготовки практически всех продуктов. Консервирование и специальная упаковка преграждают путь инфекции, сохраняя ценные природные свойства заготовок. Предубеждение № 2: консервы не питательны. Действительно, красота и здоровье покидают человека, если по какой-либо причине его организм страдает от дефицита витаминов. Вся дружная семейка витаминов является залогом нашей полноценной жизни, работоспособности и семейного счастья. Однако… Витамин А прекрасно сохраняется в консервированных овощах и фруктах, таких как морковь, горох, капуста, перец, персики, шиповник, черника, а также мясе некоторых рыб. Его недостаток отражается на зрении и росте. Витамин B1 при консервировании теряется совсем незначительно – на 10 %, выдерживая нагревание до 120 ˚C. Им богаты бобовые, горох, мясо, злаки. Нехватка в организме этого витамина сказывается на состоянии центральной нервной системы, мышечной ткани, сердечной деятельности. Витамин B2 дарят нам консервированные горох, фасоль, капуста, груша. Если организму недостает витамина B2, страдает кожа и слизистые оболочки. Витамин C поступает к нам вместе с цитрусовыми, ягодами, зеленью, перцем. Это один из самых требовательных витаминов из-за его чувствительности к температурным изменениям и воздействию кислорода. Чтобы сохранить витамин C в продуктах, необходимо четко выполнять рекомендации по обработке, указанные в рецептуре. Повышенная утомляемость и снижение иммунитета часто сигнализируют о недостаточном поступлении этого витамина. Витамин D устойчив к тепловой обработке и содержится в консервированных грибах, шпинате, капусте. Необходим для слаженной работы обмена веществ. Консервированные продукты также содержат сахариды, служащие человеку в качестве источника энергии, белки, необходимые для строительства тканей и поддержки жизненно важных функций организма, пектины, снижающие уровень холестерина в крови. Для прекрасной половины человечества немаловажным является низкое содержание в консервированных продуктах жиров. Минеральные вещества консервированных овощей и фруктов способны поддерживать в организме равновесия между кислотами и щелочью, а органические кислоты, присутствующие во фруктах, облегчают пищеварение. Предубеждение № 3: жестяные банки окисляют содержимое, консервы в таких банках вредны для здоровья. Жестяная тара, с точностью до наоборот, обладает целым рядом преимуществ. Прежде всего, подобная тара отличается хорошей теплопроводностью. Это позволяет уменьшить время стерилизации и сохранить больше витаминов в консервируемых продуктах. Жестяные банки заполняются полностью. Поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта. В стиле ретро Лет 10 – 15 назад непременным атрибутом любого путешествия становилась баночка тушенки. Как ни странно, изменение вкусов не нанесло репутации спутнице путешествий существенного урона. Более того, спрос на мясные консервы продолжает оставаться на высоких отметках. Мясо подкрепляет наш организм белками, жирами, витаминами A, B1, B12, легкоусвояемым железом. В 100 г продукта содержится 170 –220 ккал, в зависимости от состава. Мясные консервы практичны, просты в употреблении, безопасны. Настолько безопасны, что рекомендуются для детского питания. Обработка при высоких температурах, отсутствие красителей и консервантов в детских мясных консервах гарантировано. В состав тушенки «для взрослых» входят кусочки мяса, бульон, специи, растительный белок, соль, лук, мука или крахмал. Винегрет с консервированным мясом 400 г консервированной говядины, 6 штук отварных картофелин, 2 яйца. 1 свекла, 1 маринованный огурец, 100 г зеленого лука, 150 г майонеза, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка 5-процентного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, щепотка молотого красного перца, зелень укропа для посыпки. Нарезать картофель, огурцы, мясо и смешать с луком, майонезом, уксусом, солью, сахаром, перцем, горчицей. Сверху украсить ломтиками свеклы, дольками яйца. Посыпать укропом. Фантазии с калориями Тунец рыба экзотическая, обитает в тропических и субтропических водах Мирового океана. Очень приятное на вкус белое или бледно-розовое мясо тунца по питательности и вкусовым качествам чаще всего сравнивают с куриным мясом. Особенно славится мясо тунцов высоким содержанием белков (до 26 %). Баночка консервов «Тунец в масле» в рекламе не нуждается. Сравните сами: 100 ккал содержится в 100 г консервированных ананасов, 600 г квашеной капусты, 210 г свежевыжатого апельсинового сока, 110 г консервированных очищенных раках и в 35 г консервированного в масле тунца. Просто кладезь энергии! Любая работа окажется по плечу после подобного угощения. Блюда готовятся легко, быстро, выглядят аппетитно и съедаются с удовольствием, их ассортимент зависит исключительно от вашей фантазии. Тарталетки с тунцом для пикника 400 г консервированного тунца, 2 луковицы, 150 г вареных шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 лимон, зелень петрушки, крахмал.Тарталетки (корзиночки) испечь из слоеного теста (можно готового) заранее. Для начинки: Рыбу откинуть на дуршлаг. В масле спассеровать лук, добавить нарезанные шампиньоны, сливки, крахмал для загустения, выложить рыбу, разогреть и перемешать. Начинкой заполнить тарталетки, украсить дольками лимона и зеленью петрушки. Лесные гости Грибы украшали застолье в Вавилоне, Древней Греции и Древнем Риме. И сейчас грибы по праву считаются деликатесом на праздничном столе. По содержанию белков, минеральных веществ и витаминов они являются настоящими рекордсменами. Исследования показали, что, съедая тарелочку грибков, мы получаем витамины B, D, E, PP, калий, железо, фосфор, кальций, фтор, йод, серебро… всего не перечесть. При этом грибы содержат мало жиров, а по количеству углеводов приближаются к овощам. Основными производителями консервированных грибов в Европе являются Франция, Италии и Нидерланды. Популярность у потребителей гарантирует устойчивость грибному бизнесу. При хранении этот замечательный вид продуктов теряет часть витаминов, поэтому к обработке лучше всего приступать как можно быстрее. В консервированном виде грибы сохраняют вкус, запах и питательную ценность свежих. На столе консервированные грибы хороши и сами по себе, и в салате, и в начинках. Грибной салат с ветчиной 200 г консервированных грибов, 100 г ветчины, 6 штук отварного картофеля, 50 г зеленого лука, 2 маленьких (свежих или соленых) огурца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, перец, горчица, лимонный сок по вкусу. Для украшения: зелень укропа, 1 помидор, 1 сваренное вкрутую яйцо, листья салата.Все нарезается, заправляется сметаной, перемешивается и украшается ломтиками помидора, яйца и листьями салата. Съедается так же быстро, как и готовится. Любимец долгожителей Любители острых ощущений, так же, как и долгожители, являются самыми страстными поклонниками консервированного перчика. Это незаменимый компонент для национальных блюд многих стран мира. Низкая калорийность, привлекательный внешний вид и отличные вкусовые качества не единственные его преимущества. В нем в 10 раз больше витамина C, чем в томатах, и в 15 раз больше, чем в огурцах. Всего лишь половинка перца позволит вам получить суточную норму витамина C. Консервированный перец используют в качестве гарнира к мясным блюдам, в овощных рагу, салатах, пиццах, для фарширования и как самостоятельное блюдо. Любое блюдо только выиграет от добавления консервированного перчика. Источник премудрости Минеральные соли, углеводы, жиры, витамин C и витамины группы B содержатся как в цветной, так и в белой фасоли. Однако белая по качеству считается рангом повыше. В фасоли, представительнице семейства зернобобовых, в два раза больше белков, чем в злаковых культурах. Причем питательная ценность консервированной фасоли лишь незначительно уступает только что собранной, а любое блюдо готовится из нее значительно быстрее. Энергетическая ценность 100 г цветной фасоли из жестяной банки - 77 ккал, белой – 200 ккал. Можно купить фасоль в собственном соку, в пряной или томатной заливке, кому какая больше нравится, и начинать творить что-нибудь аппетитное для своего любимого. Борщ с консервированной фасолью и салом 50 г консервированной фасоли, 100 г свеклы, 50 – 100 г свежей капусты, 1 картофель (кто любит), 1 ст. ложка сала для обжарки овощей (20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки), 1 ст. ложка томат-пасты, соль, сахар и перец черный молотый по вкусу, несколько капель лимонной кислоты «для цвета», 1ст. ложка сметаны для заправки, зелень укропа, чеснок.Овощи нарезать и варить борщ обычным способом, но за 10 минут до окончания варки добавить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью. Солнечные зерна Политические взлеты и падения не смогли изменить отношение соотечественников к дорогой сердцу культуре. Когда-то заморскую гостью привез из Америки в Европу знаменитый Колумб. Священное растение индейских племен, перебравшись через океан, завоевало сердца сначала народов Европы, затем Азии и Африки. Из аппетитных золотистых зерен пекли хлеб и варили кашу. Консервированная кукуруза-кормилица сохраняет все богатства свежей. Белки, углеводы, соли калия, магния, фосфора и фейерверк из витаминов делают ее незаменимой в нашем меню на каждый день. Комплекс витаминов B1, B2, B6, PP участвует во многих жизненно важных процессах, а витамин E препятствует старению организма. Калорийность: 95 ккал/100 г. При консервировании в кукурузу не добавляют никаких консервантов. Соль, сахар и вода только способствуют сохранению ее питательной ценности. Салат из кукурузы и крабовых палочек 1баночка кукурузы, 6 яиц. 1 пачка крабовых палочек, 150 г майонеза. Нарезать яйца и крабовые палочки. Добавить зерна кукурузы. Все перемешать и заправить майонезом. Зимняя вишня Вишню консервируют как целыми ягодами, так и в виде пюре. Вымытую вишню (целиком или протертую) помещают в кастрюлю, чтобы не пригорела, добавляют чуть-чуть воды, ставят на огонь. Кипятят 2–3 мин и горячей разливают по банкам, равномерно распределяя образовавшийся сок. Банки укупоривают и охлаждают при комнатной температуре в перевернутом виде. Плоды вишни богаты сахарами, соединениями P-витаминного комплекса, органическими кислотами. По содержанию железа вишня уступает только яблокам, а по содержанию кумаринов и оксикумаринов, биологических веществ, снижающих свертываемость крови и препятствующих образованию тромбов, – гранату, черной малине и красной смородине. Великолепный десерт Нежные и сочные консервированные персики созданы для вдохновения! Их великолепный вкус и аппетитный вид настраивает на кулинарные подвиги и рождает эффектные фантазии. К тому, персики очень полезны, особенно славятся эти божественные плоды каротином, необходимым для поддержки сердца в стрессовых ситуациях. Корзинка с персиками 2 апельсина или грейпфрута, 2 консервированных персика, несколько консервированных вишен.Из двух апельсинов сооружаются корзиночки к романтическому ужину. Для этого из верхней половинки с помощью двух параллельных надрезов сделайте «ручку», а посередине – зубчатые надрезы, содержимое корзинок пригодится для приготовления сока. Корзиночки заполните консервированными вишнями и персиками. PS. Не знаю, насколько убедительными показались вам слова о пользе привычных консервов в жестяных банках. Однако аппетитные блюда из них, приготовленные как по рецептам традиционных, так и собственных кулинарных изобретений, наверняка доставят вам только удовольствие и вы будете вознаграждены за потраченные усилия. А сэкономленное время пригодится для общения с близкими и
|
|
|
