2001  2002   2003  2004  
  2005  2006:  №1  №2
  №3(июль)
  
Подписка
    Реклама 
   Новые номера журнала  

 
С 15 июля по 27 августа  курорт       «Сорочаны» превратится в  парк    ETHNOLAND.
   Получи грант, участвуй в конкурсе
 
 Золотой фонд прессы

   Мастерицы России: Т. Добролюбова
 
  Дизайнеры: Ольга Наумова, Татьяна        Комарова, Марина Козина

   Главная страница ] Вверх ] Содержание ] Content ] Куда пойти учиться ] Туризм ] Музеи ] Международная ассамблея моды ] Аптека ] Заказать журнал ] Этнолайф ]    
бизнес    образование     современницы    откуда родом    приметы времени     перспективы   
 
увлечения     мода     экипаж     маленькие радости     праздники     любимые вещицы   
 место свиданий  любовные истории   женские журналы     путешествия  
 
сказки     женские монастыри   о любви  бабушкины рецепты  
консультации   выставки  
письма о помощи

Д

Е

В

И

Ч

Н

И

К

бабушкины рецепты

 Грибная охота

«В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы… Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить; тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье… Тут неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет особенный интерес». 
(С. Т. Аксаков)

На исходе лета, в начале осени нет ничего лучше грибной охоты: прохлада туманного утра, свежесть осеннего воздуха, шорох первой листвы под ногами гарантируют отличное настроение.

На грибную охоту лучше всего собраться пораньше, пока еще не рассвело. Особенно — если лес не близко. Росистым прохладным утром так приятно шагать по просыпающейся дороге, слушать в тишине рождающиеся звуки нового дня и видеть, как небо наполняется красками утра. Пока не поднялось солнце, грибы легче отыскать в росистой траве, они еще не успели спрятаться в переливах бликов и теней полуденных лучей и стоят, подбоченясь, крепкие, свежие, коренастые.

Осенний дождичек — не помеха для грибной охоты. Грибы любят теплый нешумный моросящий дождь, да и настоящему грибнику в такую погоду легче отыскать нетронутые полянки, потому что не отваживаются выйти из дома менее азартные конкуренты-грибники, и быстрее заполняется корзинка белыми, подосиновиками, подберезовиками и, конечно, осенними опятами.

Воспоминаний о грибной охоте хватит не на один год. Помнишь, как ввысокой траве мы неожиданно напали на луговых опят? Это еще что! А в то лето, в ельнике? Белых было не счесть, два ведра набрали! А опушку березняка помнишь? Ну да, там, на краю леса среди молодой поросли под золотистыми листьями? Какие подберезовики стояли… и сколько!

Осенью грибы особенные, крепкие, коренастые, с яркими шляпками. Белый гриб — король среди грибов. Но поклонников немало и у других грибов: подберезовиков, подосиновиков, лисичек, волнушек, опят, сыроежек, рыжиков, маслят, шампиньонов и прочих.

В. Солоухин писал: «… из всех лесных даров, по крайней мере в наших лесах, только грибы могут удостоиться высокой чести и называться предметом охоты наравне или почти наравне с дичью и рыбой. Я не могу себя отнести к охотникам… Но все же немало росистых утр и серых деньков с то и дело накрапывающим дождем провел я в грибных перелесках и знаю радость от редкой удачи…»

Грибы хороши в любом виде. Их варят, жарят, сушат, солят, маринуют, замораживают.

 

Варим, жарим

Перед варкой и жаркой грибы перебирают, моют, заливают водой, воду доводят до кипения и сливают. Сморчки и лисички варят 10 минут, у маслят снимают пленку, шампиньоны заливают горячей водой с добавлением лимонной кислоты и варят 20 минут. Таким образом подготовленные грибы используются для различных блюд.

Грибы жареные. Мелко нарезанный лук обжарить с маслом, добавить проваренные, промытые и нарезанные грибы, посолить и жарить, помешивая, на сильном огне. В конце жарки посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибы запеченные. Поджарить с маслом подготовленные и нарезанные грибы, посыпать мукой, перемешать, добавить сметаны, прокипятить, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Солянка грибная. Нашинкованную капусту (1 кг) тушить около часа, добавить 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложку сахара, перец, соль по вкусу. Грибы (0,5 кг) варить 10—15 минут, обжарить в масле, добавить поджаренный лук, 1 нарезанный соленый огурец, соль, перец. Половину капусты выложить на смазанный маслом противень, затем выложить грибы и оставшуюся капусту. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Икра грибная. Подготовленные грибы варить около часа, процедить и пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный на растительном масле лук (на 300 г грибов: 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу), все перемешать.

Суфле из грибов. Белые, подберезовики, подосиновики (9—10 штук) сварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Белый хлеб (300 г) нарезать на кусочки, залить горячим молоком, чуть остудить, добавить желтки 5 яиц, ¾ стакана сметаны, грибы, затем 3 ч. ложки муки, белки, все посолить, перемешать и выложить на смазанный маслом противень.

Суфле посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для подрумянивания.

Заливное из грибов. Больше всего для приготовления заливного подойдут боровики или подосиновики. Грибы отварить в соленой воде (1 л), нарезать. Желатин размочить в 0,5 стакана холодной воды, дать набухнуть, вылить в грибной бульон, подогреть его до растворения желатина, но не кипятить. Залить бульоном грибы и поставить в холодильник.

Сушка грибов. У сушки грибов тоже есть свои секреты. Грибы сушат на солнце, в духовке, русской печке, на газовой плите. Начальная температура сушки не должна превышать 40 градусов. Иначе грибы не вянут, а слезятся. Затем температуру повышают. Когда грибы подсохнут, их досушивают у батареи или над плитой, предварительно нанизав на нитку. Сухие грибы можно истолочь в порошок, который добавляют в бульоны, вторые блюда и соусы.

Засолка грибов. Перед засолкой грузди, чернушки, валуи вымачивают в холодной воде в течение 3—4 суток, меняя воду каждые 3—4 часа. Сыроежки опускают на 10 минут в кипящую воду. На дно посуды насыпают тонкий слой соли, кладут лавровый лист, дольки чеснока, перец, укроп, листья черной смородины. Грибы кладут шляпками вниз, пересыпая слои солью (30 г соли на 1 кг грибов). Закрыть посуду марлей, сверху положить деревянный круг и гнет. Выступивший рассол сливают. Грузди готовы через 30—35 дней, рыжики — через 5—6 дней.

Закуска из груздей (старинный рецепт). Баночку соленых груздей откинуть на решето, уложить в огнеупорную посуду, сверху поперчить, посыпать несладкими сухарями, сухим тертым сыром, мелко нарезанным луком, затем все повторить. За 15 минут до подачи на стол залить сметаной, сверху посыпать сыром и поставить в духовой шкаф.

Маринование грибов. Грибы доводят до кипения, откидывают на дуршлаг и промывают. Затем снова заливают водой так, чтобы вода покрыла грибы на 2—3 см, доводят до кипения, снимают пену. Варят 20—30 минут, за 10 минут до окончания добавляют специи (перец горошком, гвоздику, укроп, дольки чеснока) и соль по вкусу. В конце варки доливают уксус (1 столовую ложку на литровую банку грибов) и, не доводя до кипения, сразу раскладывают грибы по прогретым банкам и заливают маринадом. Литровые банки с грибами, прикрытые крышками, стерилизуют 15 минут, укупоривают, переворачивают и укутывают до остывания.

 


Девичник. 2001- 2006.
  Авторский журнал. 
© "Девичник/ Devichnick", 20012006.
© Оформление, текст, фотоматериалы Молотилова Л. К., 20012006.
Перепечатка без письменного разрешения запрещена.
Для писем:
privet@devichnick.ru, 109147, Москва, а/я 4.